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Show Cooking con Daniele Luongo

Oggi avremo il piacere di accompagnare con  con alcuni nostri vini le prelibatezze dello Chef Daniele Luongo “ La Locanda della Luna”nello Show Cooking di Vinalia …affrettatevi per degustare il nostro Auspicium Metodo classico, Callìda Sannio Coda di Volpe Doc 2017 e la Falanghina del Sannio Creanzia Doc 2016

Menù

Antipasto

Zeppola di parmigiana su vellutata di pomodoro al basilico – Auspicium VSQ Metodo Classico Brut – Vigne di Malies

Primo

Bottoncini di patata con verdure dell’orto e scaglie di tartufo estivo- Callìda Sannio Coda di volpe Doc 2017  Vigna Cuponi – Vigne di Malies

Secondo

Baccalà scottato con patate e peperoni – Creanzia Falanghina del Sannio Doc 2016  affinata in legno – Vigne di Malies

Dolce

Millefoglie della Locanda – Inteso 05 Moscato Dolce Benevento IGP – Cantina di Solopaca

SHOWCOOKING 05/08/2018

Castello medievale Piazzale d’Armi

Per info e prenotazioni: 347.8910774

…..ricordando “Degustazione in Versi ….. Visionari frammenti d’anima”…
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Grano, cotiche e fagioli

E’ un piatto tipico della cucina popolare contadina, sempre povera di carne pregiata e in cerca di sostituti per l’apporto necessario di proteine.

Ingredienti per 4 persone
150 g. di grano,

150 g. di fagioli,

150 g. di cotiche di maiale,

due pomodori,

sedano,

cipolle e carote,

sale,

olio extravergine di oliva.

 

        PATRE

Esecuzione:
Preparare un brodo vegetale con pomodori, sedano, cipolle e carote con sale e olio. Far cuocere   il grano (circa 1 ora)  in abbondante acqua, per poi avvolgere la pignatta in un panno di lana e lasciare riposare per almeno due ore al caldo. Contestualmente si preparano  i fagioli in abbondante acqua salata e in un’altra pentola si pongono  a bollire  le cotiche sgrassate. Quando tutti gli ingredienti sono pronti  unire in una sola pignatta il grano, i fagioli, le cotiche e far amalgamare il tutto per 15 minuti insieme al brodo di verdure aggiunto di tanto in tanto sino ad ottenere un piatto succulento e gustoso da servire caldo su pane bruschettato. A questo piatto abbiniamo il Patre Sannio Aglianico Vigna Fragneto, vino molto strutturato, tannico, in grado di contrastare la succulenza e untuosità del piatto.

 

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Cicatelli con le noci

I cicatelli sono un formato di pasta fresca di semola. Hanno una forma allungata e incavata verso l’interno, che si ottiene con una leggera pressione delle dita da esercitare su di un piccolo pezzo di pasta.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr Cicatelli ,

100 gr. di noci tritate,

4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine,

2 spicchi d’aglio,

un peperoncino,

prezzemolo e sale.

Ingredienti dei  cicatelli:

Farina di semola rimacinata 150 gr

Farina “doppio 0” 150 gr

acqua q.b.

Olio di oliva extravergine 1 cucchiaio

                                                                     merus

Preparazione Cicatelli:

Per preparare i cicatelli iniziate con il  mescolate le due farine in una ciotola  e trasferitele su una madia, formando al centro la classica fontana. Aggiungete l’acqua poco alla volta e impastate.Per ultimo unite l’olio e un pizzico di sale  e continuate ad impastare  fino ad ottenere un impasto molto liscio e morbido a cui darete una forma rotonda. Avvolgete la pasta di semola in una pellicola e lasciate riposare per 10-15 minuti affinchè l’impasto diventi ben elastico. Trascorso questo tempo, riducete l’impasto in pezzi lavorabili. Prendete un pezzo di pasta alla volta e con esso formate un tubo non troppo sottile (diametro di circa mezzo centimetro). Dividete il tubo di pasta in tocchetti lunghi  1 cm . Formate ora i cicatelli : esercitando una leggera pressione con la quale  contemporaneamente scavaerete il cicatello  al suo interno  arricciando i lembi. Tale operazione può essere fatta o su una superficie liscia oppure rigata ottenendo cicatelli lisci o rigati in grado di trattenere meglio il condimento.Ponete i cicatelli  su un vassoio e spolverizzateli con della semola. Potete cuocere i cicatelli anche subito, ma vi consigliamo di lasciarli seccare almeno un paio d’ore sulla madia in modo che abbiamo una consistenza più robusta durante la cottura. Cuocete i cicatelli  in acqua bollente salata per almeno 7-8 minuti , controllando sempre la cottura con un assaggio.

Esecuzione ricetta:
Nell’olio d’oliva extravergine soffriggere l’aglio ed il peperoncino, aggiungere le noci pestate far rosolare il tutto per qualche minuto mescolando continuamente, aggiungere quindi un pò d’acqua di cottura e prezzemolo tritato. Lasciare cuocere la salsa per 5 minuti circa e versarla sui cicatielli cotti a parte. Amalgamare e servire.

A questo piatto abbiniamo il Merus Russo Superiore si tratta di un rosso strutturato non eccessivamente tannico , morbido, piacevole, in grado di contrastare il gusto amarognolo e piccante del piatto.

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Gnocchetti alle zucchine

Un primo piatto di facile realizzazione, con gli gnocchetti conditi da una semplice crema di zucchine. Se amate gli gnocchi potete cimentarvi anche nella preparazione casalinga, magari eseguendo questa ricetta.

Ingredienti

  • 1 kg di gnocchetti di patate
  • 350 grammi di zucchine
  • 20 cc di latte
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • grattugiato di formaggio vaccino di media stagionatura q.b.
  • sale q.b

Procedimento :

Mettere in una padella  le  zucchine ridotte a dadini con olio, sale e latte, a fuoco dolce e bagnare con un bicchiere di acqua calda se necessario. Lasciare cuocere per circa 15 minuti finché le zucchine non risultino morbide con una consistenza cremosa.

Lessare gli gnocchetti in abbondante acqua leggermente salata.

Scolarli con la schiumarola direttamente nella padella con le zucchine. Mescolare delicatamente a fuoco vivace, unire un cucchiaio di prezzemolo tritato, e formaggio vaccino grattugiato e servire.

Il piatto si presenta al palato molto delicato, dolce. Consigliamo in abbinamento l’AEDO Sannio Greco Vigna Fontana dell’Olmo, vino strutturato minerale con una buona acidità, in grado di suscitare sensazioni gustative armoniche in abbinamento al piatto.

 

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Piccoli consigli per una corretta degustazione, tanto per iniziare

Per capire se un vino piace bisogna implicare i sensi della vista, dell’olfatto e del gusto:

  • vista: guardare la limpidezza, la tonalità dei riflessi ed il colore, la viscosità, per comprendere se un vino è giovane oppure ossidato, consistente oppure leggero
  • olfatto: imprimere una leggera rotazione al bicchiere, per liberare i profumi del vino; quindi, mettere il naso dentro il bicchiere ed inspirare profondamente, si può sentire il fruttato più o meno intenso e più o meno maturo
  • gusto: assaggiare il vino; in bocca, si percepiscono quattro sensazioni: il dolce, l’acido, il salato, l’amaro. Se non prevale uno di questi gusti sugli altri, un vino potrà definirsi equilibrato.

– I GUSTI DEL VINO
Sono tre gli elementi che danno le sensazioni gustative del vino: tannino, acidità e alcolicità. Il vino perfetto li presenta, naturalmente, in giusto equilibrio.
Il tannino è un allappante presente solo nei rossi ed è responsabile delle ruvidità in bocca.
L’acidità è, insieme al tannino, l’altro elemento che contribuisce a conservare il vino.
L’alcolicità è l’unico elemento gustativo il cui valore è riportato sull’etichetta.

– GLI AROMI DEL VINO
Il vino presenta anche sensazioni olfattive: gli aromi. Gli aromi floreali e fruttati sono tipici dei vini giovani; i rossi più strutturati ne presentano di più complessi: cuoio, asfalto o ambra. Alcune note provengono dal legno delle botti.

– I DIFETTI DEL VINO
Sentore di tappo: è dovuto ad una muffa presente nel sughero; impossibile da eliminare.
Ossidazione: un processo naturale provocato dal tempo e dall’aria; è meglio conosciuta come marsalatura; il vino perde di freschezza e cambia colore
Riduzione: è il contrario dell’ossidazione; il vino acquista un odore d’uova marce. A volte, con l’ossigenazione si può eliminare il difetto.