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“Levato” il vino con il fondo

Il vino frizzante con rifermentazione in bottiglia senza sboccatura fa parte della tradizione contadina di tutta Italia.

Già gli antichi romani consumavano i vini con le bollicine, dapprima come frizzanti spontanei e successivamente come frizzanti prodotti con l’aggiunta al vino secco di mosti od altri prodotti zuccherini. Gli antichi romani si devono considerare i veri inventori della “rifermentazione” programmata, che nel corso dei secoli successivi è stata perfezionata, sino all’uso della rifermentazione in bottiglia (perfezionata in Champagne ma già usata nei dolium romani) ed infine in autoclave. Si può pertanto  affermare che lo spumante è un vino di grande ed antica civiltà e di raffinata arte enologica. I romani e gli italiani hanno contribuito sostanzialmente a scoprire i principi che governano i vini con le bollicine e a farli evolvere verso l’alta tecnologia che oggi tutti conosciamo. Non meno importante è stata la partecipazione romana ed italica nella individuazione dei vitigni autoctoni e tradizionali più idonei alla spumantizzazione e alla ricerca delle zone viticole più vocate a produrre basi (vini adatti ad elaborare spumanti di qualità). Se sul piano viticolo e tecnologico l’Italia possiede tutte le prerogative per diventare il più grande paese produttore di spumanti, sul lato dell’organizzazione commerciale i francesi, bisogna riconoscerlo, hanno saputo anticipare gli italiani, soprattutto valorizzando le denominazioni di origine.

Il piacere delle bollicine è, pertanto, millenario e solo recentemente si è scientificamente chiarita la loro influenza positiva sull’assorbimento dell’alcol, sulla digestione e sull’apprezzamento gustativo degli alimenti, a causa dei legami che si creano con la saliva; va inoltre aggiunto l’effetto euforizzante tipico degli spumanti cercato dall’uomo ancor prima della scoperta del vino, attraverso bevande provenienti dalla fermentazione della linfa di palma, betulla, frassino da manna, ecc… (M. Fragoni Storie dei Vini con le Bollicine).

 

Levato il vino col fondo

Vino “col fondo” o “sur lie” vuol dir vino rifermentato in bottiglia, che sosta sui propri lieviti, secondo il metodo tradizionale. Si tratta del modo storico, più antico, in auge in tutta Italia,  della tradizione contadina, per conservare e valorizzare il vino migliore, quello che si intendeva riservare per le occasioni, da vendere o regalare, da consumare tranquillamente anche l’anno dopo e  oltre.

La seconda fermentazione si completa quindi in bottiglia “sui lieviti” . Si tratta del metodo più semplice per produrre vino  frizzante: è in pratica la stessa tecnica usata per lo Champagne o il metodo tradizionale. La principale differenza tra i due  è che, nel caso del Levato (vino col fondo), non viene praticata l’operazione del “degorgement” o sboccatura  per rimuovere dalla bottiglia i lieviti.

Per gustare il Levato, evitando di intorbidirlo, ci sono due modi: o rimuovere i fondi versando lentamente il vino in una caraffa di vetro o cristallo, oppure lasciare i fondi nella bottiglia versando il vino  in tutti i bicchieri.

Noi consigliamo di agitare ed uniformare il contenuto della bottiglia; risulterà una esperienza  piacevole  bere il vino con un pò di fondo, fresco (8-10°C), con profumo intenso, fruttato, con sentori di  pane lievitato e crosta di pane, floreale e fondo di spezie;
con gusto pieno asciutto, armonico, piacevole e tipico fondo leggermente amarognolo.
Abbinamento: pesci arrosto, zuppe di pesce con  pomodoro, arrosti bianchi, pollame, bolliti di carne rossa ma anche un bel panino con salumi e formaggi della tradizione contadina.

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